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共生的餐飲生態體係:餐飲眾籌商業模式解析
發表時間:2017-07-12 作者: 字號: A A A

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隨著十三五發展規劃的實施,中國餐飲必定會結束散亂無序的競爭狀態,在互聯網經濟的影響下,餐飲企業發展呈現兩大趨勢,一是多個大型餐飲連鎖集團會控製大部分市場份額,每個集團會形成諸多小而美的餐飲品牌集群,有著強大的後台連鎖服務支持體係,對大眾消費者的需求變化非常了解,能夠快速進行自身的品牌和產品創新來滿足消費的需求,具備高效的的盈利模式複製能力,對整個連鎖體係人、財、物、信息的控製能力強大,能夠成為餐飲生態圈的主導者,整合多種產業和業態來滿足消費者體驗,現在的西貝等餐飲企業已初具雛形。同時,會形成百家規模的中式米其林星級餐廳,以餐飲大師品牌和尖叫的產品為主導的高端餐飲企業,來滿足中高端消費者的需求,讓中餐成為世界主流的文化餐飲,從而帶動中國餐飲文化的全球化布局。


眾籌這種商業模式的出現,正是站在了餐飲急速變革的浪潮上,傳統餐飲的發展速度、質量、持久性等問題已經擺在了創業者麵前,甚至國際化西式快餐品牌在中國遇到前所未有的萎縮和挑戰。如何解決持久性的問題,是餐飲發展的瓶頸。眾籌模式的出現,或許是餐飲創業者的利好模式,但是我們必須清楚其中的關鍵要素,隻有明確眾籌的目的,把握好內涵,才能運用好這種模式,每一個眾籌企業必須回到好以下幾個問題:如何解決餐飲盈利模式的問題?如何解決餐飲眾籌體係控製的問題?如何控製好眾籌的節奏和方式?


▌ 餐飲盈利模式設計問題


眾籌的基礎,就是你的項目是真的是可以盈利的,可以為大家帶來持續收益的,如果違背了這個原則,眾籌就成了一個騙局。餐飲業的發展,已經經曆了長期的低水平發展的局麵,隨著互聯網基因的切入,諸多餐飲盈利模式的新探索讓大家看到了餐飲持續發展的可行性。一個好的餐飲商業模式,必須是在實踐中驗證是盈利的,必須能夠標準化的複製,才具備眾籌的基礎,不然,後續的風險就是不可控的,就會失去眾籌的意義。餐飲商業模式創新的過程中,餐飲企業清楚自身的平台定位,那必須圍繞消費者需求來設定企業的產品、服務、環境等核心要素,同時設計線上線下互為融合商業模式,以保證消費者的滿意度和忠誠度的提升。


圍繞消費者,餐飲企業必須設計出讓消費者尖叫的產品、服務、環境的綜合體驗,讓自身的文化內涵通過線上與消費者產生共鳴,引導消費者到線下體驗,通過有文化的產品設計打動消費者,更能夠讓消費者參與到企業的管理活動中來,從菜品研發到環境設計、營銷活動、營運標準,無處不存在消費者的意見和智慧,並且通過眾籌等模式分享所帶來的利益,從而增強消費者的粘性和忠誠度。


 如何解決餐飲眾籌體係控製問題


眾籌,首先籌得的是人,優秀的合作夥伴,是眾籌的首要目標。但是,人是最複雜的社會動物,在眾籌過程中,眾籌體係的控製始終是模式發展中的瓶頸。眾多的股權帶來了眾多的意見和分歧,這就要求餐飲眾籌必須事先設定好遊戲規則,避免後期的管理失控。互聯網的開放式文化基因,以及扁平化的組織,為眾籌企業帶來了新的組織思考,如何利用好眾籌的資源,讓大家群策群力,幫助這個商業模式成功。


1、眾籌對象問題:


眾籌不是人越多越好,也不是錢越多越好。眾籌企業必須是一批認同企業價值觀和商業模式的忠實夥伴,不然的話,唯利是圖,利盡則散,難以形成穩定的組織,甚至會因此損失品牌發展的機會。眾籌企業必須通過粉絲管理體係來進行有效篩選和培養,來保證眾籌對象的準確性。大家從認識你到了解你到忠誠你,需要逐步的篩選和培養,不然後續的問題諸多。粉絲管理必須經曆共鳴、共享、共建、共生的一個過程。

 


 我們隻有通過粉絲全生命鏈的管理,才能保證我們的眾籌對象的準確性,才能保證眾籌結果是良性的可持續的:


  • 是否有清晰地價值主張?是否能夠讓目標人群產生共鳴?

  • 是否能夠讓目標人群傳播你?是否能夠把盈利模式讓大家認同並分享出去?

  • 是否能夠建立良好的遊戲規則,讓眾籌對象參與到事業中來,成為你的事業夥伴?

  • 是否能夠通過眾籌,形成餐飲產業的生態圈,讓大家在裏麵都能有自己的發展空間,又互惠互利,持續發展?


2、眾籌管理機製問題:


眾籌是一個集合諸多零散資源形成合力的過程,如果不能有效地分配資源,扮演好各自的角色,就會出現散亂的局麵,也會影響到眾籌本身的持續性。一個組織不能把自己的流程機製打開,就不能利用好眾籌平台的大規模資源,還限於自身狹窄的管理空間內,就失去了智慧集合的機會。眾籌的根本目的是集合大家的資源和智慧,創造屬於大家的事業平台,所以全服務鏈的管理是餐飲眾籌創業的核心內涵,也是今後競爭的根本。任何商業模式,最後一定會落實到組織層麵進行操作,所以必須設計合理的組織結構和管理流程、製度、表單來實現組織運行,來保障商業模式的實現。這也是企業知識管理體係的基礎。餐飲企業在發展過程中會大量引入職業經理人,就必須有準確的遊戲規則,把企業的知識管理體係建立起來,避免個體和小團隊影響企業整體的發展,避免出現執行性顛覆的不良後果。


▌ 如何控製好眾籌的節奏和方式


餐飲眾籌必須和企業的生命周期相匹配,不能過早或者過多的透支企業的盈利複製能力和管理控製能力。餐飲創業企業可以根據自身的需要,從產品眾籌逐步延伸到單店眾籌,最後完成整體的眾籌,這種節奏的把握是現階段眾籌企業忽視的問題,往往看上去很好的項目,最後功虧一簣。


眾籌過程中,企業必須牢牢地抓住經營控製這一紅線,從股權和責權上給予明確,也可以采取托管的方式進行專業管理,保證盈利模式的有效複製和控製。在初期進行實物或服務進行眾籌時,可以靈活財務粉絲折扣、預付卡等方式進行支付,目的是聚攏人氣,產生粘性。後期隨著對項目管理控製能力的增長,粉絲管理能力的完善,可以開始嚐試單店的眾籌,這種眾籌更傾向於對企業了解和忠誠的內部粉絲,比如店長、經理等,以保證單店經營的盈利能力。良品鋪子實施的掌櫃責任製就是一種單店眾籌的模式,能夠讓店長充分發揮自身作用,帶領團隊有效作戰,產生超出預想的業績。最後,隨著企業自身的眾籌能力成熟,可以進行公司層麵的股權眾籌,這就需要清晰地進入和退出機製,需要明確的利益分配模式,往往企業需要對投資者進行償付保證,也要控製眾籌的規模人數,合理合法的進行眾籌運營。


眾籌作為一種創新的融資模式,還有諸多不完善的地方,餐飲作為一個具備永續發展動力的行業,需要在這種模式上嚐試和我完善。但根本而言,自身的盈利能力和管理控製能力的建設,是餐飲發展的核心基礎,沒有實際的操作,沒有市場的檢驗,完全依賴邏輯和故事來吸引眾籌的項目,勢必會帶來市場的混亂和無序,讓一大批能夠通過眾籌成長起來的品牌喪失了發展的機會。餐飲人必須保持新鮮活力的創業狀態,避免慣性思維和守成不變的習慣,牢牢抓住商業模式的創新機會,讓自身的品牌借助市場和消費者的力量,走的更踏實、更持久!

 

作者:史俊,北大天天看片連鎖經營研究院院長

來源:北大天天看片

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